In einem Studie deutscher Wissenschaftler An der Universität Bonn und am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV könnte der Fokus auf klimaresistente Nutzpflanzen zur Gewinnung pflanzlicher Proteine die Landschaft der pflanzlichen Fleischproduktion revolutionieren. Während Soja nach wie vor ein Grundbestandteil pflanzlicher Proteine ist, wirft die Forschung Licht auf Mungobohnen als praktikable Alternative und eröffnet neue Möglichkeiten zur Diversifizierung Eiweiß Quellen.
Die Zulassung von Mungobohnenproteinisolat als neuartiges Lebensmittel durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bietet Forschern eine entscheidende Gelegenheit, sich mit alternativen Optionen zu befassen. Die Studie untersuchte sorgfältig drei Extraktionsmethoden für Pflanzenproteine – isoelektrische Fällung (IP), Mizellisierung (MP) und eine Mischung aus beiden (HP) – bei unterschiedlichen Extraktions-pH-Werten.
Die Ergebnisse lieferten interessante Einblicke in die optimalen Bedingungen für nur Bohnen Proteinextraktion. Als effektivste Methode erwies sich die isoelektrische Fällung bei pH 5 mit einer beeindruckenden Proteinausbeute von 67,5 %. Die Zugabe von Natriumchlorid (NaCl) während der IP-Extraktion erhöhte jedoch zwar die Extrahierbarkeit, stellte jedoch Probleme mit der Salzkonzentration nach der Verdünnung dar, was sich auf die Gesamtproteinausbeute auswirkte.
Die Mizellisierung zeichnete sich durch ihre Wirksamkeit bei der Reduzierung antinutritiver Verbindungen und der Verbesserung der Wiederlöslichkeit aus. Allerdings gab die geringe Produktausbeute für großtechnische Anwendungen Anlass zu Bedenken hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit. Die Hybridmethode (HP), bei der Salzextraktion, Verdünnung und IP kombiniert wurden, erwies sich gegenüber der alleinigen Mizellenbildung als überlegen und bot eine höhere Proteinausbeute, eine hellere Farbe und eine geringere Trypsininhibitoraktivität. Der Phytinsäuregehalt wurde dadurch jedoch nicht gemindert.
Die Studie unterstrich, wie wichtig es ist, bei der Auswahl einer Extraktionsmethode pH-Wert, Löslichkeit, Strukturveränderungen und den nativen Zustand des Proteins zu berücksichtigen. Mit allen drei Methoden wurden proteinreiche Isolate mit Gehalten von über 95 % gewonnen. Dennoch schwankte die Proteinausbeute erheblich und lag zwischen 8 und 19 %. Die Forscher betonten die Notwendigkeit, das Upcycling oder die Wiederverwendung von Nebenprodukten zu erforschen, um wirtschaftlich tragfähige und nachhaltige Methoden zur Proteinisolierung zu entwickeln.
Wasamon Nutakul, Wissenschafts- und Technologiemanager bei GFI APAC, betonte die entscheidende Rolle von pflanzliches Fleisch als grundlegendes Element in der Entwicklung fermentativ gewonnener Zutaten und Technologien für kultiviertes Fleisch. Nutakul betonte den Bedarf an weiterer Forschung und Wissen, um das Potenzial nicht ausreichend genutzter Nutzpflanzen, insbesondere klimaresistenter Sorten wie Mungobohnen, auszuschöpfen.
Da die Nachfrage nach nachhaltigen und klimaresistenten Nahrungsquellen weiter steigt, stellt diese Forschung einen entscheidenden Schritt vorwärts in der Entwicklung von Fleisch auf pflanzlicher Basis dar und liefert Erkenntnisse, die die Zukunft der Proteinextraktionsmethoden prägen und zu einer vielfältigeren und nachhaltigeren Welt beitragen könnten Nahrungsökosystem.